寿司(すし)の歴史(れきし) ~起源(きげん)と発展(はってん)~

日本食(にほんしょく): Japanese foods

English article is here; https://japaneselanguagesalonbymikapanda.com/we-love-sushi-the-origin-and-development-of-sushi-2501

はじめに

こんにちは、ミカです!

今回(こんかい)のテーマは、ズバリ「寿司」です!!

皆(みな)さんも大好(だいす)き、私も大好きな寿司ですが、その起源やどのように発展したのか等(など)、詳(くわ)しいことを説明(せつめい)することはできますか…?

日本で寿司を食(た)べたことがある人(ひと)もない人も、今回の記事(きじ)を読(よ)んで、もっと寿司について知(し)ってみましょう!!

寿司の起源・熟鮓(なれずし)

【クラッカーの上(うえ)に乗(の)っている熟鮓】

寿司の起源は、中国(ちゅうごく)もしくは東南(とうなん)アジアから伝(つた)わった食物(しょくもつ)保存(ほぞん)の製法(せいほう)から生(う)まれた「熟鮓」というものです。

樽(たる)の中(なか)に大量(たいりょう)の米(こめ)と魚(さかな)を入(い)れ、蓋(ふた)の上(うえ)に重(おも)い石(いし)を乗(の)せて乳酸菌(にゅうさんきん)などの微生物(びせいぶつ)で発酵(はっこう)させたものが「熟鮓」です。

奈良(なら)時代(じだい)【710~794】には既(すで)に朝廷(ちょうてい)に献上(けんじょう)されていた記録(きろく)があります。

乳酸菌で発酵させているので、現在(げんざい)の「寿司」とは全(まった)く異(こと)なりますが、和歌山県(わかやまけん)では今(いま)でもサンマの熟鮓が食べられるそうです。

大坂(おおさか)・関西(かんさい)寿司(ずし)

箱寿司(はこずし)

平安(へいあん)時代(じだい)【794~1192】になると、木(き)の箱に米とサバ・アジ・サンマなどの大衆魚(たいしゅうぎょ)を入れて作(つく)る「箱寿司」が誕生(たんじょう)しました。

笹(ささ)の葉(は)で包(つつ)まれているのは、抗菌(こうきん)効果(こうか)があるためです。

この箱寿司が、「大阪(おおさか)寿司(ずし)」または「関西(かんさい)寿司(ずし)」の始(はじ)まりでした。

棒寿司(ぼうずし)

棒寿司とは、米の上にサバやサンマなどの身(み)をそのまま乗せて圧(あつ)をかけて固(かた)め、それから包丁(ほうちょう)で切(き)って食べるものです。

個人的(こじんてき)にお勧(すす)めしたいのは、サバの棒寿司です!

焼きサバの棒寿司が売(う)られているところもありますよ。

柿(かき)の葉(は)寿司(ずし)

次(つぎ)にご紹介(しょうかい)するのは、奈良(なら)名物(めいぶつ)・「柿の葉寿司」です。

奈良とはいえ、誕生(たんじょう)したのは江戸(えど)時代【1603~1868】。当時(とうじ)の和歌山の漁師(りょうし)が、魚を塩漬(しおづ)けして奈良の吉野(よしの)というところまで運(はこ)んだのが由来(ゆらい)だそうです。

奈良には海(うみ)がないので、人々(ひとびと)はとても喜(よろこ)んだそうです。しかし、塩漬けにしているのでそのまま食べると非常(ひじょう)に塩辛(しおから)い。そこで、お米の上に乗せて食べるようにしたのが始まりとされています。

柿の葉で包んでいるのは、笹と同(おな)じように抗菌効果があるからです。

江戸前(えどまえ)寿司(ずし)

さて、皆さんが知っている「寿司」とは、いわゆる「江戸前寿司」のことです。

「江戸前寿司」とは、東京湾(とうきょうわん)で獲(と)れた魚を新鮮(しんせん)なうちに捌(さば)き、お酢(す)や塩(しお)・ワサビで殺菌(さっきん)、もしくはネタをタレで煮付(につ)け、現在(げんざい)の日本橋(にほんばし)付近(ふきん)の屋台(やたい)で提供(ていきょう)されていたものです。

生(なま)の刺身(さしみ)は明治(めいじ)時代(じだい)から

現在は生の刺身がシャリ【寿司のご飯(はん)】の上に乗っていますが、そのようにできるようになったのは、製氷(せいひょう)技術(ぎじゅつ)が確立(かくりつ)された明治30年(めいじさんじゅうねん/1897年)ごろのことでした。

その後(ご)、大正(たいしょう)時代【1912~1926】には電気(でんき)冷凍庫(れいとうこ)が登場(とうじょう)し、刺身は冷(ひ)やしたり冷凍(れいとう)したりすることによって保存(ほぞん)されるようになったのです。

高級(こうきゅう)な寿司と大衆(たいしゅう)向(む)けの寿司

高級寿司屋(すしや)と回転寿司(かいてんずし)

しかし、昭和(しょうわ)後期(こうき)の高度経済成長期(こうどけいざいせいちょうき:1955~1973)になると、屋台で提供される寿司は不衛生(ふえいせい)とされ、寿司は安価(あんか)で食べられるものではなくなってしまいました。

しかし、昭和33年(1958年)に大阪で「回転(かいてん)寿司(ずし)」が誕生したことにより、大衆向けの寿司が甦(よみがえ)ったのです!!

こうして、今でも人々は回転寿司屋さんへ足(あし)を運(はこ)び、お祝(いわ)い事(ごと)があったら高級なお寿司屋(や)さんへ訪(おとず)れるようになりました。

ちなみに、回転寿司は「回(まわ)るお寿司屋さん」なので、高級なお寿司屋さんのことを俗(ぞく)に「回らないお寿司屋さん」と言(い)うこともあります。

パック寿司(ずし)、出前(でまえ)寿司(ずし)

また、現在ではスーパーでパックに入ったお寿司を買(か)うこともできます。

夕方(ゆうがた)や夜(よる)になると安(やす)くなっているので、とても有難(ありがた)いですね!

また、自宅(じたく)でたくさんお寿司を食べたい時(とき)は、出前でお寿司を注文(ちゅうもん)することができます。

また、パック寿司や出前寿司、お弁当(べんとう)などによく入っている、葉(は)っぱのような緑色(みどりいろ)のプラスチックは「バラン」と言います。

これは、昔(むかし)笹や柿の葉で寿司を包んでいた名残(なごり)とされています。

終(お)わりに

いかがでしたか?

今回は、寿司の起源と発展についてご紹介しました。

もし日本の各地(かくち)を訪(おとず)れる機会(きかい)があったら、地方(ちほう)や季節(きせつ)によって旬(しゅん)のネタが変(か)わりますので、ぜひ「回らない寿司屋」に行(い)ってみてください!

もちろん、「回る寿司屋」もお勧めですよ♪

そして、今や寿司は世界(せかい)の”SUSHI”となっており、各国(かっこく)で独自(どくじ)の発展(はってん)を遂(と)げていますね!

日本人の友達(ともだち)があなたの国(くに)に来(く)ることがあったら、ぜひその国のお寿司屋さんへ連(つ)れて行ってあげてください♪

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